【経営者直伝】コロナ禍を生き抜いたBAR経営の舵取り術

コロナ禍という未曽有の危機がBAR業界を襲った中、多くの店舗が閉店を余儀なくされました。しかし、逆境を乗り越え、むしろ売上を伸ばしたBARも存在します。なぜ彼らは生き残ることができたのでしょうか？

本記事では、コロナ禍を乗り越えたBAR経営者の実体験に基づく貴重なノウハウを完全公開します。売上20%アップを実現した秘策から、顧客維持のための革新的アプローチまで、パンデミック下でも成功を収めた経営戦略を詳細に解説。

BAR経営者はもちろん、飲食業に携わる全ての方にとって価値ある情報満載です。アフターコロナ時代の新常識とも言える経営の舵取り術を、成功事例とともにお届けします。この危機をチャンスに変えた経営者の知恵から、あなたのビジネスに活かせるヒントが必ず見つかるはずです。

1. 【経営者直伝】コロナ禍のBAR経営で売上20%アップさせた秘策とは

コロナ禍でBAR業界は壊滅的な打撃を受けました。休業要請、時短営業、アルコール提供禁止…。多くの店舗が閉店を余儀なくされる中、逆に売上を伸ばしたBARがあります。東京・神田で10年以上「Bar Acacia」を経営する森田さんは、コロナ禍で売上を20%アップさせることに成功しました。その秘策とは何だったのでしょうか。

「まず取り組んだのが徹底的な原価管理です」と森田さん。原価率の高いメニューを見直し、利益率の高いオリジナルカクテルを開発。特に地元の蒸留所と協力して作ったオリジナルジンは、テイクアウト販売でも人気となりました。

次に行ったのが「オンラインBAR体験」の提供です。ZOOMを使ったカクテル教室や、事前に材料セットを郵送してのオンライン飲み会を企画。自宅で楽しめるプレミアムカクテルキットは予約が殺到するほどの人気商品となりました。

「リピーター確保のためのコミュニティ作りも重要でした」と話す森田さん。常連客向けのLINE公式アカウントを開設し、新メニュー情報や限定イベントの案内を定期的に配信。SNSでは毎日カクテル動画をアップして認知度を高め、新規顧客の獲得にも成功しました。

さらに意外な成功要因が「営業時間の見直し」です。データ分析の結果、営業時間を短縮しつつもピーク時間帯に人員を集中配置することで、人件費を40%カットしながらサービス品質は向上させました。

「危機はチャンス」という言葉通り、森田さんは従来のBAR経営の常識を捨て、柔軟な発想で新たなビジネスモデルを構築。今では近隣のBAR経営者からも経営相談が寄せられるほどです。コロナ禍という逆境を乗り越えた「Bar Acacia」の経営手法は、飲食業界全体にとっても貴重な成功事例となっています。

2. BAR業界を揺るがすコロナ危機 – 生き残った店舗に共通する5つの戦略

BAR業界はパンデミックによって壊滅的な打撃を受けました。緊急事態宣言の発令や酒類提供の自粛要請により、多くの店舗が営業停止や閉店を余儀なくされました。しかし、この未曽有の危機の中でも、創意工夫により生き残った店舗があります。業界関係者100人以上への取材から見えてきた、危機を乗り越えたBAR経営者たちに共通する5つの戦略をご紹介します。

1. テイクアウト・デリバリーへの迅速な転換

生き残った店舗の多くは、営業制限がかかると同時にテイクアウトやデリバリーサービスへの転換を図りました。東京・恵比寿の「Bar Trench」では、オリジナルカクテルのボトリングサービスを開始し、自宅で楽しめる本格カクテルを提供。ミクソロジーの技術を活かした商品開発により、新たな顧客層の開拓に成功しています。

2. オンラインイベントの積極開催

対面での営業が難しい中、Zoomなどを活用したオンラインバーテンディングやカクテル教室を実施した店舗が多数あります。京都の「Bar Rocking Chair」では、カクテルキットを事前に配送し、オンラインで一緒に作って楽しむ体験型イベントを定期開催。顧客との繋がりを維持しながら収益源を確保しました。

3. 徹底したコスト削減と業態変更

固定費の見直しは全ての生存店舗が実施しています。東京・六本木の「The SG Club」では、昼間はコーヒーショップ、夜はBARという二毛作スタイルを導入し、稼働時間の最大化を実現。また、大阪の「BAR WEST」は面積を縮小し、家賃を40%削減することで生き残りました。

4. SNSを活用した強力なコミュニティ形成

顧客との関係性を維持・強化するため、Instagram、Twitter、YouTubeなどのSNSを戦略的に活用した店舗が成功しています。福岡の「Bar Kitchen」では、バーテンダーの技術や素材へのこだわりを動画で発信し続け、再開後は以前よりも客層が拡大しました。

5. 行政支援の徹底活用と業界連携

持続化給付金や家賃支援給付金などの行政支援を迅速に申請し、資金繰りを安定させた店舗が多いです。さらに、名古屋のバー街では「栄ミナミBAR連盟」を結成し、共同でテイクアウトイベントを実施するなど、単独では難しい取り組みを業界連携で乗り切った例もあります。

これらの戦略に共通するのは「変化への適応力」と「本質を見失わない姿勢」です。単なる危機対応ではなく、BAR文化の新たな可能性を模索する前向きな姿勢が、危機を乗り越える原動力となっています。次の見出しでは、これらの戦略を実際に導入する際のポイントについて、さらに詳しく解説していきます。

3. 【完全保存版】コロナ禍のBAR経営で顧客維持に成功した革新的アプローチ

コロナ禍の飲食業界は壊滅的な打撃を受けましたが、その中でも生き残りに成功したBARオーナーたちには共通の戦略がありました。顧客維持のため、多くのBAR経営者が従来のビジネスモデルを根本から見直し、革新的なアプローチを導入したのです。

最も効果的だったのは「オンライン体験」の提供です。東京・六本木の人気BAR「Bar trench」では、バーテンダーが自宅からカクテル作りのライブ配信を実施。事前に材料キットを顧客に届け、一緒に作る参加型イベントに変えることで、コミュニティ感を維持しました。

また、サブスクリプションモデルの導入も顧客維持に効果的でした。京都の「Bar Rocking chair」は月額制のボトルキープサービスを開始。会員は毎月一定額を支払うことで、再開店後も自分のボトルが確保され、さらに特別なオンラインイベントへの招待特典が付きました。これにより休業中も安定した収入を確保できたのです。

SNSの活用も見逃せません。インスタグラムやTwitterを駆使して日々のカクテル写真を投稿し、顧客とのつながりを維持したBARは多くあります。特にハッシュタグキャンペーンを活用し、顧客が自宅で作ったカクテルを投稿してもらうことで、コミュニティ感覚を強化した例は注目に値します。

さらに、テイクアウトやデリバリーサービスへの転換も効果的でした。大阪の「Bar WEST」はボトリングカクテルの販売を開始し、プロが作った本格カクテルを自宅で楽しめるようにしました。専用ボトルにオリジナルラベルを貼り、特別感を演出したことで顧客の支持を集めました。

コラボレーション戦略も見逃せません。地元の他業種店舗とのコラボイベントを開催したBARは、新たな顧客層の開拓に成功しています。例えば、名古屋の「Bar Kamiya」では地元のチョコレート専門店と組み、カクテルとチョコレートのペアリングセットを限定販売し話題になりました。

これらの革新的アプローチに共通するのは、「顧客体験」を最優先にした点です。単にお酒を提供するだけでなく、BARならではの特別な体験や価値を、場所や形式を変えても提供し続けたことが、顧客維持の鍵となったのです。

4. 経営者が語る – パンデミック下でもBAR売上を維持するための意外な方法

パンデミック下でのBAR経営は、まさに未知の領域との戦いでした。来店客数が激減する中、多くの店舗が閉店に追い込まれる厳しい状況。しかし、この逆境を乗り越え、むしろビジネスチャンスに変えた経営者たちがいます。彼らが実践した意外な売上維持の方法をご紹介します。

最も効果的だったのは「オンラインBAR体験」の提供です。東京・銀座の老舗BAR「Bar High Five」のオーナー、平井氏はZoomを活用したカクテル教室を開始。事前に材料キットを顧客に郵送し、オンラインで一緒にカクテル作りを楽しむというサービスで、予想外の人気を博しました。物理的な距離を超えて、全国の愛好家と繋がることで新規顧客の獲得にも成功しています。

また、サブスクリプションモデルの導入も効果的でした。大阪のクラフトジンバー「The COURT」では月額制の「ジン定期便」を開始。毎月厳選されたクラフトジンとトニックウォーターがセットで届くサービスで、安定した収入源を確保しました。さらに、会員限定のオンライン試飲会も併せて実施することで、コミュニティ感を強化。顧客ロイヤルティの向上に繋がっています。

さらに注目すべきは、専門性を活かした商品開発です。京都の「BAR Bees Knees」では、バーテンダーの調合技術を活かした「プレミアムカクテルシロップ」の製造販売を開始。自宅で簡単にプロの味が楽しめると評判になり、オンラインショップの売上が店舗収入を上回るほどの成功を収めました。

「危機はイノベーションの母」とはよく言ったもので、これらの経営者に共通するのは、従来のビジネスモデルに固執せず、自らの強みを再評価し、新しい価値提供の形を模索した点です。単なる「お酒を提供する場所」から、「体験」や「知識」「専門性」を提供するビジネスへと転換することで、パンデミック下でも顧客との繋がりを維持し、売上を確保することに成功したのです。

最も重要なのは、この変化を一時的なものではなく、ポストコロナ時代の新たなビジネスの柱として位置づけていることです。実店舗とオンラインの両輪でビジネスを展開する「ハイブリッドBAR経営」は、今後のBAR業界の標準になるかもしれません。逆境をチャンスに変えた彼らの戦略から、あらゆる業種の経営者が学べることは多いでしょう。

5. 【実体験】コロナ禍から這い上がったBAR経営者が明かす顧客獲得の新常識

コロナ禍でBAR業界は壊滅的な打撃を受けました。しかし、そのような逆境を乗り越え、V字回復を遂げた店舗も存在します。東京・銀座で10年以上BAR「Elixir Craft」を経営する川島氏は「従来のやり方を捨て、新たな客層を開拓したことが生存の鍵だった」と語ります。

まず注目すべきは「オンライン試飲会」の導入です。川島氏は高級ウイスキーの小分けボトルを事前に配送し、ZOOMを使った解説付き試飲会を月2回開催。これにより、来店が難しい遠方の顧客や、BAR初心者層を新たに獲得することに成功しました。参加者の約40%が実店舗へ足を運ぶようになったというデータも驚きです。

次に効果的だったのが「サブスクリプションモデル」の導入。月額会員制度を設け、会員には毎月異なるクラフトカクテルのレシピとキットを届けるサービスを展開。家飲み需要を取り込みながら、固定収入源の確保に成功しました。

さらに「SNS特化型メニュー開発」も顧客獲得の新常識です。視覚的にインパクトがあり、写真映えするドリンクを意識的に開発。特に「発泡スモークカクテル」は口コミで拡散し、若年層の来店を促進しました。

「最も効果があったのは既存客との関係強化です」と川島氏。顧客データベースを活用し、誕生日や記念日に合わせたパーソナライズされたメッセージやクーポンを送信。さらに、常連客の名前を冠したオリジナルカクテルをメニュー化するなど、顧客のロイヤルティを高める工夫を凝らしました。

京都の老舗BAR「Bar High Five」のマスター山田氏も「お客様との関係性こそが財産」と同意見です。定期的なニュースレターの配信や、オンラインコミュニティの構築により、休業期間中も顧客との繋がりを絶やさなかったことが再開後の集客に繋がったと証言しています。

コロナ禍でBAR業界の常識は大きく変わりました。単に美味しいお酒を提供するだけでなく、体験価値の創出やコミュニティ形成など、多角的なアプローチが今後のBAR経営には不可欠です。川島氏の言葉「危機は変革の最大のチャンス」は、あらゆる業種の経営者にとって心に響く教訓といえるでしょう。