2025年、飲食店経営者の本音に迫る！売上回復の裏で直面した「コスト増」の壁と2026年のトレンド予測💡

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2025年、経営者の心に残ったニュースは？「食品値上げ」が断トツ1位！📈

まず、2025年を振り返って最も印象に残ったニュースは何だったでしょうか？調査結果では、なんと「食品値上げの加速」が31.3%でトップに！次いで「令和の『米騒動』」（25.0%）、「アサヒビールのサイバー攻撃」（12.3%）が続きました。

日々の仕入れに直結する「コスト」や「食材」に関するニュースが上位を占めているのは、多くの経営者にとって身につまされる話ですよね。

具体的な声として、こんな意見が寄せられています。

• 「食品値上げの加速」について

  • 「毎週のように業者さんから値上げの通知が届く。」（神奈川県／居酒屋・ダイニングバー）

  • 「仕入れ価格高騰が顕著である一方、顧客離れへの懸念から全て価格転嫁する訳にいかず、苦慮している。」（京都府／バー）

• 「令和の『米騒動』」について

  • 「お米が手に入らなくなるなんて思いもしなかった。」（東京都／カラオケ・パブ・スナック）

  • 「今まで国民食で値上げすることがなかったお米が倍の値段になったため。」（埼玉県／洋食）

• 「アサヒビールのサイバー攻撃」について

  • 「ビールや炭酸が入らなくなった。」（東京都／居酒屋・ダイニングバー）

  • 「いつも使用している生ビール、瓶ビールが納品されず、他のメーカーのものが届いたから。」（大阪府／居酒屋・ダイニングバー）

食材だけでなく、お酒の仕入れにまで影響があったというのは、本当に大変な一年だったことがうかがえますね💦

売上は回復傾向も、利益は「前年比割れ」に集中…厳しい収益構造が鮮明に📉

では、2025年の売上と利益の状況はどうだったのでしょうか？

売上は「100%以上〜120%未満」の店舗が一定数見られ、回復の兆しが見えます。これは嬉しいニュースですね！しかし、利益に目を向けると、「前年比80％未満」の層に回答が多く分布しており、売上が回復しても、原材料費や人件費の上昇を吸収しきれていない実態が浮き彫りになりました。

売上が上がっても、手元に残る利益が少ない…これは多くの経営者様が感じている、まさに「痛いところ」ではないでしょうか。2025年は、売上を伸ばすこと以上に、利益をどう確保するかが大きな経営課題となった一年だったと言えそうです。

2025年の自己採点、平均は67点！高評価と低評価が交錯するリアルな声🗣️

一年を振り返っての自己採点では、「70点以上」と答えた経営者が6割を超え、平均点は67点となりました。多くの経営者様が、厳しい状況の中でも一定の成果や改善の手応えを感じていたようですね！素晴らしいです✨

しかし、「40〜69点」が27.2%、「39点以下」も10.8%存在しており、経営者の実感にはばらつきがあることも明らかになりました。様々な意見が寄せられています。

• 高評価層の意見

  • 「増収・増益、昇給を達成したため。」（東京都／カフェ）

  • 「売上過去最高」（愛知県／カラオケ・パブ・スナック）

  • 「高客単価政策が上手くいき、人件費の削減ができた。」（東京都／和食）

• 中間層の意見

  • 「売上は前年並みに近い水準を維持できましたが、原材料費や人件費の上昇で利益は大きく圧迫され、前年よりも厳しい収益状況となったため40点としました。」（東京都／焼肉）

  • 「潰れなかったので50点ください」（東京都／カフェ）

• 低評価層の意見

  • 「手を打つことがなにもできず大幅赤字で終えそうです。閉店も頭をよぎることが多く苦悩の一年でした。」（大阪府／カフェ）

  • 「何をやってもうまくいかない事が多かった。原価をカバー出来るメニューを増やしたり、人件費を抑えるオペレーション…想定する数値や目標売上には及ばず毎日苦しい思いをした一年でした。」（神奈川県／お弁当・惣菜・デリ）

高評価の裏には、客単価政策の成功や、人件費削減といった具体的な努力が見て取れますね。一方で、赤字や閉店を考えるほど苦悩された方もいらっしゃいます。本当に、一言では語れない一年だったことと思います。

2026年の飲食トレンド予測！「選ばれる理由」が鍵🔑

さて、大変なこともあった2025年でしたが、未来に目を向けて2026年のトレンド予測を見ていきましょう！経営者の皆様からは、主に4つのキーワードが挙げられました。

1. 省人化・DXの加速と、ワンオペ／小規模運営へのシフト

人件費の高騰は、もはや避けられない課題。セルフオーダーやAI活用、ロボット配膳など、テクノロジーの力を借りて効率化を進める動きが加速しそうです。家族経営の小さな個人店やワンオペ運営など、小規模でも回せる店舗づくりがより重要になるでしょう。

• 「無人化。厨房の中もホール業務も、人を必要としない店舗づくりが加速すると思います。」（愛知県／カフェ）

2. 価格帯の二極化と「安さ」か「付加価値」かの選別

「安いから行く」お店と、「高くても価値があるから行く」お店の二極化が進むと予想されます。中途半端な価格帯では、お客様に選ばれにくくなるかもしれませんね。お店の強みやコンセプトを明確にし、「なぜうちのお店を選ぶのか」を打ち出すことが大切になりそうです。

• 「低価格より『少し高くても質の良い・こだわりのある食材』を選ぶ消費者が増えると予想します。」（東京都／焼肉）

3. 健康志向・素材回帰・“からだにやさしい”メニュー

健康への意識は引き続き高く、発酵食品、プラントベースフード、野菜を主役にしたメニューなど、「からだにやさしい」食への関心が高まりそうです。インバウンド需要も後押しするかもしれませんね。日々の食事に取り入れやすい、美味しくて健康的な提案が求められるでしょう。

• 「ヘルシー思考の高まりとインバウンド需要でプラントベースフードが需要高まると思います。」（東京都／和食）

4. 業態・料理の“尖り”と専門特化（エスニック・一点集中）

ビリヤニや麻辣系といった特定ジャンルに特化したお店や、単一商品・単一業態など、専門性を極めた店舗への注目が集まっています。「このお店でしか味わえない！」という体験を提供できるかが、勝負の分かれ目になりそうです。

• 「万博後もあり、マニアックな国の飲食需要が上がると思う。」（東京都／居酒屋・ダイニングバー）

まとめ：2026年、あなたの「選ばれる理由」を明確にしよう！🚀

2025年は、売上回復の明るい兆しと、コスト増という厳しい現実が混在する一年でした。しかし、この経験はきっと、2026年を乗り越えるための大きな力になるはずです！

2026年のトレンド予測を見ると、お客様に「なぜあなたのお店を選ぶのか」を、これまで以上に明確に示すことが求められているのが分かりますね。省人化で効率を高めつつ、価格戦略やメニュー開発、お店のコンセプトに「尖り」を持たせることで、厳しい時代を乗り越えることができるでしょう。

この記事が、日々の経営に奮闘する皆様の背中を少しでも押すことができたら嬉しいです。2026年も、お客様に最高の食体験を提供できるよう、一緒に頑張っていきましょう！💪

調査元情報

本調査は「飲食店ドットコム」が実施しました。詳細は下記よりご確認いただけます。

• 飲食店リサーチ: https://www.inshokuten.com/research/company/

• 株式会社シンクロ・フード: http://www.synchro-food.co.jp/

株式会社シンクロ・フード運営サイト

• 飲食店の出店・運営支援サイト「飲食店ドットコム」: https://www.inshokuten.com/home/

• 飲食業界専門の求人サイト「求人飲食店ドットコム」: https://job.inshokuten.com/

• 飲食業界に精通した税理士事務所とのマッチング「飲食店ドットコム 税理士探し」: https://www.inshokuten.com/food-accounting/

• SNSショート動画アルバイト求人サイト「グルメバイトちゃん」: https://gourmet-baito-chan.com/

• 店舗デザインのポータルサイト「店舗デザイン.COM」: https://www.tenpodesign.com/

• キッチンカーシェア・マッチングサイト「モビマル」: https://mobimaru.com/

• インテリア業界や建築業界特化型の求人情報サイト「求人＠インテリアデザイン」: https://job.tenpodesign.com/

• 農業の求人情報サイト「農業ジョブ」: https://agrijob.jp/

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