日本のジビエが抱える厳しい現実
「なぜ、これほど多くのジビエが捨てられてしまうのか？」AYTNmRのオーナーシェフ藤崎氏は、その問いと真摯に向き合ってきました。生産者さんやハンターの方々と対話する中で、日本特有の要因が見えてきたそうです。
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処理施設への搬入が困難: 捕獲後1～2時間以内に処理施設へ運ぶ必要があるものの、山奥での捕獲では時間も手段も足りないケースが多いんです。
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ハンターの高齢化と人手不足: 重い獲物を山から運び出すのは重労働。高齢化が進むハンターさんたちにとっては、これが大きな負担となり、やむなく埋設処分されることも少なくありません。
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採算が合わない: 1頭から取れる可食部は全体の約4割。銃弾や施設の維持費、検査費用などを考えると、コストが見合わず、「好きだから続けられる仕事」になっているのが現状です。
ヨーロッパを「手本」にできない日本だからこそ
「ジビエ」という言葉はフランス語。ヨーロッパでは、鹿や猪は高級食材として扱われ、狩猟は古くから「紳士の嗜み」として根付いています。しかし、日本では肉食禁止の歴史もあり、狩猟は「農作物を守る」という側面が強かったため、文化的な背景が大きく異なります。
また、ヨーロッパでは銃による捕獲が主流で、素早く処理されるため肉質が良いのに対し、日本では罠による捕獲が約6割。動物が暴れることでストレスがかかり、肉質が劣化してしまうという課題もあります。
さらに、ヨーロッパではハンターが一時処理を行い、直接市場やレストランに売却できるのに対し、日本では専門の食肉処理施設への搬入が義務付けられています。この「搬入」自体が高いハードルになっているんです。
「じゃあ、どうすればいいの？」🤔 ヨーロッパの仕組みをそのまま真似るのは、日本の複雑な地形やルールでは難しい。だからこそ、日本に合った独自の解決策を模索することが大切なんです！
挑戦を支える「流通の革新」と「シェフの哲学」
そんな中、藤崎シェフの友人である菅原さんが面白い取り組みをされています。それが「ジビエ専門の仲介業者」という新しいビジネスモデル！✨ 獲物を捕る人、加工する人、そして商品を売る人を完全に分業することで、流通の壁を乗り越えようとしているんです。
菅原さんは福井県の食肉処理施設と連携し、加工されたジビエを全国のレストランに届ける橋渡し役を担っています。レストランでジビエの美味しさを知ってもらい、一般の方々への消費拡大につなげようという考えです。この仕組みの最大のメリットは、「止め刺しから手元に届くまでの情報が明確」なこと。いつ、誰が、どのように捕獲し、何日熟成させたかなど、必要な情報がすべてわかるため、食肉の品質がしっかりと担保されるんです！これはレストランにとっても、お客様にとっても、最高の安心材料ですよね。
AYTNmRでは、基本的に敦賀市にある「つぬがジビエ」の宮迫さんから仕入れているそうです。作業場の清潔さや宮迫さんの人柄が、肉質の綺麗さに直結していると感じるからだとか。信頼できるパートナーとの出会いが、最高の食材を生み出すんですね！🤝
AYTNmRの挑戦が生み出す「食の価値」と「料理人の成長」
AYTNmRでは、年間を通してコースのどこかに日本のジビエを使うようにしています。藤崎シェフは語ります。「一個人のレストランの取り組みで普及率が一気に上がるわけではないですが、僕たちは基本的に国内の食材しか使いません。日本の季節に応じて変わっていく野生の肉質を通年使うこと、それが自然な流れのように感じるのです。」
日本のジビエというジャンルにおいて、レストランの仕事は大きな責任を伴います。ハンター、処理施設、仲介業者と繋がれたバトンを、料理の質が「なんか微妙だったな」と思われてしまうと台無しになってしまうからです。しかし、これは料理する側にとっては大きな成長の機会でもあるとシェフは言います。
「同じことやってたら上手くなるのは当たり前だろ、と。それはその通り。画一化されたレシピがある料理は頭を使わず、料理の幅も広がりません。通年ジビエを使うことによってそのときの旬の食材との合わせ方や皿の仕立てを考える。その行為が僕たちの成長につながる良い機会だと思うのです。」
この言葉には、料理人としての探究心と、常に高みを目指す熱い想いが込められていますね！🔥
AYTNmRは、ジビエの問題点にフォーカスしているだけでなく、「美味しいものを食べたい」「ゆっくり食事がしたい」というお客様のシンプルな願いに応えるレストランです。しかし、お客様の会話の中で少しでもジビエの話題があがれば、それが「僕たちの勝ち」だとシェフは言います。シンプルですが、どの食材でも「美味しい」と思ってもらえる料理にすることで、その食材に価値が生まれる。AYTNmRは、そんな挑戦の連続であり続けたい、と。
AYTNmRで、日本の食の未来を味わう
大阪天満橋に2月よりオープンしたフレンチレストランAYTNmR（アイテノマ）。オーナーシェフ藤崎直輝氏の哲学が詰まった、日本らしさ溢れる空間で、素材の本質を感じる普遍的な日本の食をぜひ体験してみてください。
AYTNmRは、単に美味しい料理を提供するだけでなく、日本の一次産業や食の未来に対する深い洞察と情熱を持って経営されています。ジビエの活用は、その大きな一歩。社会課題解決とビジネスの両立を目指す、その挑戦は、きっと多くの人に勇気とインスピレーションを与えることでしょう。✨
AYTNmR 店舗情報
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店名：AYTNmR
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電話：06-7777-7532
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住所：〒540-0035 大阪府大阪市中央区釣鐘町1丁目4－3
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アクセス：大阪メトロ谷町線 天満橋駅徒歩3分
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営業時間：ランチ12:00～15:00 ディナー18:00～23:00
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定休日：不定休 (Instagramをご確認ください)
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座席数：カウンター 4席、テーブル 4名掛け2卓、個室 10席
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